おうちバリスタを目指そう！エスプレッソ抽出

一般的には、エスプレッソは中深煎りから深煎りに焙煎された豆を使用します。焙煎度が深いほど酸味が少なく、苦みが増します。アイスラテやカフェラテ、カプチーノなどは、深煎りの豆を使用することがありますが、ミルクを多く入れるため、多少苦みがあっても丁度良い味になります。ラテアート目的であれば、クレマの出やすい深煎りの豆を使用しましょう。

「メッシュ」とは、コーヒー豆を挽いた粉の細かさのことを言います。細かく挽きすぎると、抽出スピードが遅くなったり、エスプレッソの苦みが強くでたりします。逆に粗く挽きすぎると、抽出スピードが速くなり、エスプレッソが水っぽい味になったりします。

このメッシュを調整する作業は、エスプレッソの味に深く関わってきますのでエスプレッソを正しく抽出するためには必要不可欠です。メッシュの調整次第でエスプレッソの味が飛躍的に美味しくなります。

「ドーシング」とは、挽いた豆をフィルター内に落とす作業のことです。多くのバリスタは、コーヒーグラインダーから直接挽いた粉をフィルター内に落としています。ただ単純に粉をフィルター内に落とすのではなく、粉をフィルター内に均等に詰め、適切な粉の分量を量っています。

グラインド開始からフィルター内が少し山盛りになったら、一旦グラインドをやめて「コンコン」とフィルターを軽く叩き、山盛り内に出来た小さな空洞を無くします。すると少し山盛りが平らになって、もう少し粉を詰めるスペースが出来ますので、グラインドを再開します。グラインド停止のタイミングは、フィルターから粉が溢れそうになる直前です。

もっと言えば、粉の分量（グラム数）を毎回一定にするためスケールで精確に計ります。粉の分量は豆の種類やフィルターのサイズ、メッシュ調整などによって異なります。スケールは、0.1g単位で量れるものを選びましょう。

「リベリング」とは、フィルターの表面を平らにする作業のこと言います。リベリングのやり方は、人によって異なります。例として、人差し指の腹を上下左右に水平にスライドさせる方法や、人差し指と親指の間（水かき部分）を使ってフィルターの中心を軸に回転させる方法などがあります。リベリングで大事なことは、フィルターの縁際まで均一に粉を詰めることです。

あと、リベリング中になるべく粉を下に押し込まないようにしてください。下に押し込んだ力で粉が押し固まってしまい不均一になる可能性がありますので注意しましょう。粉を押し固めるのはタンピング時のみです。

「タンピング」とは、フィルターに詰めた粉を押し固める作業の事です。安定したエスプレッソの抽出には、タンピングも欠かせません。ただ何も考えず力を込めて押し固めてはいけません。タンピングするときは、ホルダーを水平の位置に保ち、垂直の力で押し固めます。垂直の力が入りやすいように腕（肘から手首）はフィルターに対して垂直です。肘の開き角度は約90度です。2回に分けてタンピングします。1回目は垂直な力を意識して軽く押します。（約2～3kgの力）2回目は、少し力を入れて押し固めます。（約13～15kgの力）

次に、タンパーを1回転させて、押し固めた粉の表面を磨きます。タンパーをフィルターから外して、フィルターの縁周りに着いた粉を取り除きます。これで、タンピングの作業は終わりです。

※タンピングに使用する「タンパー」は、マシンのフィルターによってサイズが異なりますので、適切なサイズのタンパーを使用しましょう。

エスプレッソを抽出する際の湯の温度は、約91℃前後です。抽出時間は抽出ボタンを押してから約20～30秒間が適切です。抽出量は、約30～40mlです。これらの抽出基準を基に抽出加減を見極めます。

抽出開始時は、黒っぽいエスプレッソがポタポタ落ちてきます。

抽出開始20秒前後から、きつね色のエスプレッソに変わります。クレマがしっかりと出ているか確認しましょう。
うまく抽出できなかった場合は、まず「メッシュ」を調整してみてください。メッシュ調整するだけで変化がでてくると思います。

これで、エスプレッソ抽出の説明を終わります。